Ótimo conteúdo Rafael.
Fui tentar fazer o projeto na versão 2.6.2 do Spring Boot, mas na hora de rodar da um erro "failed to start bean 'documentationpluginsbootstrapper'".
Pelo que procurei é algum erro no spring fox do swagger e a versão do spring boot.
Enfim, coloquei o spring boot na mesma versão do seu projeto e o Swagger está funcionando normal.