Muito legal Lucas! Até atualizei os controllers dos meus projetos aqui pra chamar a interface do service.

Uma dica pra caso alguém esteja caindo no erro "Target [App\Services\UserServiceInterface] is not instantiable while building [App\Http\Controllers\UserController]" é que precisa criar um Service Provider e bindar a interface com a classe. O mesmo serve pra InterfaceRepository com o Repository.

Fica mais ou menos algo assim:

$this->app->bind(
            UserServiceInterface::class,
            UserService::class,
        );