Muito legal Lucas! Até atualizei os controllers dos meus projetos aqui pra chamar a interface do service.
Uma dica pra caso alguém esteja caindo no erro "Target [App\Services\UserServiceInterface] is not instantiable while building [App\Http\Controllers\UserController]" é que precisa criar um Service Provider e bindar a interface com a classe. O mesmo serve pra InterfaceRepository com o Repository.
Fica mais ou menos algo assim:
$this->app->bind(
UserServiceInterface::class,
UserService::class,
);